El corte del Jamón Ibérico de Bellota se ha convertido en todo un arte y hasta en una profesión de prestigio
El proceso de elaboración de un buen Jamón Ibérico de Bellota es largo y comienza con el cuidado y alimentación de los cerdos en las dehesas, pasando por el mimo del producto en su curación hasta llegar al corte, uno de los factores más importantes para saborear al máximo.
Además de poder obtener hasta un 30% más de lonchas, un buen corte de un jamón ibérico de bellota es fundamental para que puedas apreciar todos los matices de su sabor y sentir una experiencia completa. Si el corte no es el adecuado se pierde la esencia de su sabor.
Lo primero que debemos tener en cuenta es la temperatura (el jamón debe estar entre 20º y 24º); y lo segundo para que el corte sea correcto, es importante disponer de un buen cuchillo jamonero.
Existen diferentes tipos de cuchillos jamoneros que sirven para cortar jamón ibérico de bellota correctamente aprovechando todas sus propiedades.
- Cuchillo jamonero tradicional. Un cuchillo jamonero por excelencia y clásico tiene que ser largo, estrecho, flexible y correctamente afilado para que pueda adaptarse a la forma del jamón ibérico.
- Cuchillo jamonero con alveolos. La forma de este cuchillo jamonero es la misma que el anterior pero cuenta en la superficie con unas pequeñas hendiduras que sirven para que el jamón no se pegue al cuchillo durante el corte.
Pasos:
- Colocar el jamón, con la pezuña hacia abajo, en un buen soporte o jamonero que proporcione buena fijación y permita una postura cómoda y segura para el corte, en una zona amplia para poder maniobrar.
- El corte se inicia por la contramaza con un cuchillo de hoja ancha para retirar la corteza y la grasa de cobertura. Aunque es la peor parte, la limpieza del jamón es vital porque hay que dejar la parte de la maza bien protegida.
- Una vez retirada la grasa de cobertura, hay que empezar a cortar lonchas pequeñas y delgadas, siempre en el mismo sentido, desde el jarrete o codillo hacia la cadera en movimiento de zigzag. Una loncha adecuada, dependiendo de la zona de donde se corta, no debe ser mayor de 3 o 4 gramos y 4 o 5 centímetros de tamaño.
- Cuando esa parte ya se ha aprovechado y se empiecen a ver los huesos, se le da la vuelta al jamón, se quita la corteza y se empieza a cortar la maza al igual que la contramaza.
- Cuando lleguemos a la cadera, hay que hacer una incisión alrededor del hueso para facilitar el corte de las lonchas con una puntilla.
En Jamón Every Body contamos con una gama muy completa de formatos envasados al vacío en sobres de 100 gramos seleccionados y cortados, manteniendo todas las propiedades del recién cortado en casa.
