Un jamón con esa coloración difusa y constrastada solo demuestra una curación adecuada, que es lo mínimo que se espera de una pieza de jamón ibérico de bellota de calidad
Los puntitos blancos “que no se mueven” no son sal, como cree mucha gente, sino cristalizaciones de tirosina. Durante la maduración del jamón ibérico, las proteínas presentes en la materia prima original se degradan, aumentando la concentración en aminoácidos libres. Estos aminoácidos libres serán responsables de una parte importante del flavor de los alimentos madurados, aportando, entre otros, el sabor umami.
Cuando más larga sea la curación, y en mejores condiciones se haya hecho, más concentración de aminoácidos libres habrá en estos alimentos curados. La producción de cristales, sin embargo, depende también de condiciones de pH y temperatura, por lo que no puede considerarse criterio de calidad. Un jamón que presenta cristales de tirosina será un jamón que haya tenido un buen proceso de curación y maduración en bodega, pero la ausencia de puntitos blancos no implica que el jamón no sea bueno o que este proceso no se haya realizado correctamente. Curiosamente, una alta concentración de tirosina, es también la responsable de la aparición de los “velos blancos” del jamón en lonchas y otras superficies, que hacen que el color se vea como empañado.
Ah! Si eres amante de los quesos curados, en especial el Parmesano, también puedes utilizar la tirosina en cristales para saber si ha tenido la curación adecuada. Pues este fenómeno también se da en los quesos con curaciones prolongadas.
*Foto: Jamón Lovers
