Cuando hablamos de jamón serrano o jamón ibérico estamos hablando de dos productos muy distintos. Tanto que provienen de distinto animal, alimentación y elaboración. Y eso, a la hora de disfrutar del aroma, la textura y del sabor, se hace evidente. Pero aun así, son muchos los que no saben distinguir una pieza de otra o usan estos términos de forma indiscriminada. Vamos con algunas de las diferencias.
El jamón curado conocido como serrano, es una de las variedades generalmente más consumidas, sobre todo por su precio más económico. Proviene del cerdo blanco o no ibérico, de las razas Duroc, Landrace, Large White o Pietrain, y su principal alimentación se basa en un elevado porcentaje de cereales. El proceso de elaboración del jamón serrano, que no ha cambiado mucho a lo largo de los años, tiene tres fases: salazón, reposo y secado. La duración de estas fases determina su calidad, su sabor y su aroma característicos. Su curación dura entre 7 y 16 meses, aunque en algunos casos excepcionales se llega a alcanzar los 24 meses.
El jamón ibérico, por su parte, es aquel que procede del cerdo ibérico, variedad que tiende a tener el color negro -de ahí el nombre de “Pata negra”-, con poco pelaje y hocico largo, y viven en libertad durante el periodo de engorde en las dehesas, alimentándose de bellotas, hierbas aromáticas y ocasionalmente de otros alimentos naturales. Además, cuentan con la capacidad de acumular grasas bajo la piel e infiltrarla bajo los músculos, lo que le otorga esa característica veta blanca propia de este tipo de jamones.
Tanto la crianza como la elaboración de las piezas ibéricas requieren de un periodo de tiempo más dilatado que en el caso del jamón serrano. Su proceso de elaboración distingue cuatro fases: salazón, lavado, secado y curación. Ésta última fase ronda entre los 14 y los 36 meses.
Nos podemos encontrar con diferentes variedades de jamón ibérico, que se diferencian del alimento consumido por el animal (dado que, en función de la raza, todas estas variedades provienen del cerdo ibérico):
- Jamón ibérico de bellota: proviene de cerdo ibérico alimentario de bellotas y pastos naturales.
- Jamón ibérico de recebo: proviene de cerdo ibérico alimentado con bellotas, pastos y piensos.
- Jamón ibérico de cebo: proviene de cerdo ibérico alimentado de pastos naturales y piensos.
- Jamón ibérico de cebo de campo: proviene de cerdo ibérico alimentado de pastos naturales y piensos en terrenos al aire libre.
Para distinguir el rango de pureza y la calidad del jamón ibérico, existe una clasificación definida por dos aspectos: según la genética (ibérico 75% o ibérico puro 100%) o según la alimentación (Bellota, Recebo, Cebo).
