¿Cuál es el proceso desde que los cerdos están comiendo bellotas en la dehesa hasta que el jamón está listo? Conocer los detalles sobre la elaboración de un producto es el mejor camino para apreciarlo aún más.
En la elaboración del Jamón Ibérico se une tradición artesanal, legado histórico, innovaciones técnicas y una climatología idónea proporcionada por las serranías españolas que hacen de él un proceso largo y complejo que se divide en dos partes, preparación de la pieza y maduración.
Tras la matanza, las patas traseras (jamones) y delanteras (paletillas) llegan al centro de elaboración, donde se seleccionan las piezas en función de varios parámetros de calidad según los distintos tipos de jamones.
A continuación se lleva a cabo es el salazón, donde las piezas son cubiertas con sal marina para que se deshidrate y vaya transformándose en carne curada. Los jamones se meten en unas cámaras donde la temperatura está controlada entre los 0º y los 5º C y la humedad varía entre el 70% y el 90%. El tiempo que se utiliza para este proceso varía en función del peso de la pieza. Aproximadamente la medida es un día por cada kilo que pese.
Una vez finalizado el proceso de salazón, se elimina la sal mediante un lavado con agua caliente, y se les da la forma característica (embolado) redondeando la zona de la base. Después se procede a realizar el asentamiento del jamón ibérico que se realiza en una cámara donde ahora la temperatura oscila entre 0º y 6º C y la humedad está controlada entre un valor que varía entre el 80% y el 90%. Esta vez el tiempo es algo más largo, ya que según el tipo de jamón, la pieza puede estar entre 60 y 90 días en esta cámara.
Una vez pasado este proceso llegamos al secado y maduración de los jamones ibéricos. Para ello, son introducidos en secaderos naturales que están provistos de unos ventanales donde se permite pasar muy poca luz, la suficiente para dejar los jamones en penumbra y así tener controladas las piezas en unas condiciones constantes. Del control de la temperatura se encarga el llamado “ventanero” que, como su nombre indica, juega con las ventanas y persianas del secadero para conseguir las condiciones óptimas para las piezas colgadas del techo.
Tras este tiempo, en la llamada planta natural, los jamones y paletillas están listos para pasar a bodega. Antes se untan con una mezcla caliente de manteca y aceite. Un proceso también manual en el que una a una las piezas son casi masajeadas, pesadas, clasificadas y llevadas a la bodega, donde pasaran unos cuantos años.
El tiempo exacto depende del tamaño, de la temperatura, de la añada y de las características específicas de cada pieza, pero normalmente tienen que pasar unos 3 años para que los jamones más pequeños estén listos, mientras que las paletillas requieren unos dos años en bodega. El moho que suele aparecer durante este tiempo, lejos de ser un problema, es señal de que el proceso va por buen camino.
