En todo buen producto se crean mitos y leyendas acerca de su calidad, modo de empleo, etc. Rumores que pese a no tener ninguna base científica son aceptados al ser muy escuchados. Hoy en Jamón Every Body vamos a desmontar algunos de ellos.
- Da igual por donde se empieza un jamón
Las partes estrechas del jamón se curan antes, por lo tanto la curación va ligada al tiempo. Por ello, se recomienda empezarlo por las partes estrechas, ya que estarán mejor curadas.
- Ponerle la grasa encima es bueno para su conservación
No es necesario hacer esto, ya que lo importante es que no le dé aire ni luz, con lo cual sería suficiente con cubrirlo con un paño que no suelte pelusa. La corteza garantiza su conservación, pero priva al jamón de oxígeno, cambiando su sabor.
- El jamón ibérico de bellota siempre es pata negra
Esta es otra de las mentiras sin fundamento que circulan. Lo primero que hay que aclarar es que lo que es negro no es la pata sino la pezuña. Lo habitual es que el cerdo ibérico -que es de pelaje oscuro- tenga la pezuña negra, pero esto no siempre es así por lo que puede que sea un jamón ibérico de bellota excelente y que no sea de pezuña negra.
- El jamón de bellota procede de cerdos que sólo comen bellota
Que los cerdos ibéricos solamente se alimentan de bellotas tampoco es cierto. Si los cerdos se alimentasen única y exclusivamente de bellotas, lamentablemente morirían. La dieta de estos animales es al principio pienso a base de cereales y hierba, en verano pasto y cereales y, en la última etapa de su vida, se alimenta de lo que encuentra en la dehesa en esa época que es en su mayoría bellotas -pero también una gran cantidad de hierbas coincidiendo con la otoñada y raíces.
- El jamón de hembra es más rico que el jamón de macho
Esta afirmación es curiosa. En ningún caso, creo que nadie sea capaz de distinguir si una loncha perfectamente cortada, procede de un jamón de hembra o de un jamón de macho.
Si bien es cierto que los machos que son destinados al consumo (y no a la reproducción) son castrados al par de semanas de nacer para evitar (entre otras cosas) que en la época de celo segreguen unas hormonas (principalmente androsterona) que sí conferirían un sabor “particular” a la carne.
- El jamón ha salido con moho. Hay que tirarlo
Contrariamente a lo que se pueda pensar, el moho es el sello de una curación artesanal cuidada y de calidad. Lo que prolifera en la capa externa del jamón es una película bacteriana, principalmente de los géneros aspergillus y penicilium que estabilizan las grasas de manera natural. Es normal y hasta saludable que ocurra, pero efectivamente si no queremos tener esa primera imagen de nuestro jamón, pues retiramos el moho pasando un trapo (que no suelte pelusa) untado con aceite de girasol (que no deja ningún sabor).
Otro de los mitos más extendidos acerca del jamón ibérico de bellota es que contiene una gran cantidad de sal debido a su proceso de elaboración. Es un mito falso. La proporción de sal que contiene un jamón ibérico no es excesiva y de hecho el jamón ibérico forma parte de muchas dietas bajas en sal recomendadas por profesionales.
