A la hora de comprar un jamón ibérico siempre nos surgen dudas en cuanto a su calidad, procedencia y tipo. En el siguiente post te vamos a ofrecer algunas pistas para evitar confusiones y poder distinguir los diferentes tipos de ibéricos que existen en el mercado.
Para que un jamón sea “Ibérico” debe cumplir dos requisitos: el primero es que debe haber sido criado en libertad, en dehesas arboladas en la Península Ibérica, y tener un 50% de pureza mínima de esta raza. De lo contrario te encontrarás ante un “jamón serrano”. El jamón ibérico puro de bellota viene de un cerdo 100% ibérico (padre y madre) y ha sido alimentado exclusivamente con bellota
Las principales zonas de producción del cerdo ibérico en España actualmente son Extremadura y las provincias andaluzas de Huelva y Córdoba. En menor cuantía, también se crían en la provincia de Sevilla y en Salamanca.
Los cerdos Ibéricos Puros de Bellota son cerdos muy diferentes a los cerdos cruzados (madre ibérica y padre Duroc), las principales diferencias es que son cerdos más pequeños y cerdos más rústicos que los cruzados y en consecuencia el jamón resultante es completamente diferente.
Estas características hacen que la textura, el aroma y el sabor poco salado del jamón sean distintos al resto. El sabor varía mucho de un tipo de jamón a otro; dependiendo de la bellota con la que el cerdo se haya alimentado y del ejercicio que el animal haya hecho, tendrá unos rasgos u otros. La cría en libertad, el ejercicio físico, la alimentación en período de montanera y su curación lo harán exclusivo.
Denominación de Origen del Jamón Ibérico
Este título, como consumidor, te garantiza una calidad y unas características controladas. Los productores se comprometen a mantener la calidad lo más alta posible y a mantener unas tradiciones, también controladas, en todo su proceso de producción. Además, está protegida legalmente por el Consejo de la Unión Europea.
Las Denominaciones de Origen reconocidas del cerdo ibérico son:
– Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura : comprende las dehesas de alcornoques y encinas de Cáceres y Badajoz.
– Jamón Ibérico D.O. de Guijuelo: es el criado en la sierra de Gredos y Béjar.
– Jamón Ibérico D.O. de Huelva: es el elaborado en la sierra de Huelva, en los pueblos de Aracena, Cortegana, Cumbres Mayores, Jabugo, etc.
– Jamón Ibérico D.O. Los pedroches: éste jamón posee unas características claramente identificativas como una forma exterior alargada y estilizada, su color que va del rosa al púrpura y el aspecto al corte con grasa infiltrada.
Dentro de la denominación existen distintos tipos dependiendo de la cantidad de bellota que el animal haya comido. Estas son las características de cada uno de ellos, de mayor a menor medida:
– Jamón Ibérico de Bellota: es el jamón de mayor calidad de todos. El animal ha sido criado en la dehesa a base de pastos frescos y bellotas hasta su sacrificio. Debe tener una curación mínima de 24 meses pudiendo llegar a 48 si la pieza es grande.
– Jamón Ibérico de Cebo de Campo: puede que no te suene este tipo ya que es nuevo. Se trata de los cerdos que han sido alimentados al aire libre en las dehesas, pero cuya alimentación ha consistido en cereales y leguminosas.
– Jamón Ibérico de Recebo: la escasez de bellota en la Península Ibérica ha provocado que muchos criadores hayan optado por otro tipo de fórmulas para alimentar a estos animales, para ello recurren a piensos y semillas sustituidoras. Por jamón de Recebo entendemos aquel que se extrae del cerdo que no ha culminado su alimentación y engorde en la montanera, así es como se llama a la dehesa. Se les termina alimentando con leguminosos, cereales y pastos naturales. Para diferenciar un jamón ibérico de bellota y uno de recebo lo vas a tener bastante complicado, tendrás que fiarte de la etiqueta.
– Jamón Ibérico de Cebo: este tipo de cerdo ha sido alimentado con piensos de cereales y leguminosas en un cebadero. El engorde de este tipo de cerdo al no hacer ejercicio es más rápido.
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