En ocasiones cuando compramos un jamón, nos encontramos que puede venir recubierto con algo de moho.
El jamón presenta dos caras, una tiene abundante tocino, y suele presentar un aspecto viejo y un color amarillo claro. Este cambio indica el tiempo de curación que se ha llevado a cabo. La otra parte, oscura, enmohece. Para poder estabilizar las grasas del jamón y de forma totalmente natural, se establece una flora bacteriana.
El moho que sale en la superficie externa de los jamones en las bodegas naturales son levaduras que contribuyen a la generación de compuestos volátiles. Estas levaduras provocan un efecto positivo asociado al aroma a curado del jamón, actuando como potenciadores de aroma en productos cárnicos madurados.
Si se ingieren estas levaduras, no tendrían ningún efecto nocivo sobre la salud. Pero además, normalmente no suelen consumirse ya que están en la parte superficial de la pieza que debe eliminarse durante el corte.
Si quieres prescindir del moho antes de comenzar el corte de la pieza, te recomendamos que, cojas un paño de algodón limpio y lo impregnes en aceite de girasol, tiene un sabor más neutro y menos ácido que el aceite de oliva. Una vez lo tengas puedes pasarlo por las zonas con moho, rápidamente y casi sin esfuerzo, verás como el moho desaparece.
Si el moho apareciera en la superficie de corte, es tan sencillo como eliminar esa primera loncha que lo contiene. Para evitar esto, te aconsejamos que mientras estés cortando, reserves parte de la grasa que vas quitando del jamón, para proteger la zona de corte una vez que has terminado de cortar. De esta forma esa zona estará protegida y será más complicado que pueda sufrir alteraciones.
