Después del calor estival llega la montanera, una época maravillosa en la Dehesa donde los acuíferos y lagunas se recuperan, se escuchan las grullas, se asoman las setas y se reactiva la vida
Como cada mes de octubre la dehesa vive una densa actividad, donde los cerdos ibéricos gozarán de libertad para recorrer el bosque mediterráneo y alimentarse de la abundante y madura bellota, así como pasto, hierbas, raíces, insectos, caracoles, gusanos… y donde hasta marzo realizarán el llamado período de la montanera.
Esta última fase de la cría del cerdo ibérico determinará la calidad de los futuros jamones ibéricos y consiste en dejar pastar al cerdo en la dehesa, donde se produce el engorde tradicional entre bosques de alcornoques y encinas.
El cerdo ibérico (hay varias razas) entra en la Dehesa con una edad aproximada de 14 meses y con un peso mínimo de 90 kilos. Desde que nace es alimentado por su madre en los primeros meses y luego su dieta se basa en piensos y cereales. Una vez llegan a la Dehesa para realizar la Montanera su alimento será exclusivamente de los recursos del campo, principalmente bellota. Un buen clima llevará aparejada una abundancia de bellotas, por lo que es importante mantener la dehesa en el mejor estado posible.
La bellota les aporta hidratos de carbono, almidón y azúcares, tiene un 60% de Ácido oleico, que son ácidos grasos insaturados (lo que conocemos por grada buena) y que al estar el cerdo en continuo movimiento en busca del alimento dicha grasa en el músculo proporciona ese magnífico sabor y aroma que luego degustamos.
Durante la estancia en la dehesa, los cerdos llevarán una vida placentera, ocupados en dos únicas actividades: comer y dormir (por este orden). Allí, si la temporada de lluvias ha sido generosa en aguas, los cerdos pasarán el día caminando sobre una superficie irregular sembrada de bellotas, hierba, barro y… excrementos. Señal de exuberancia vegetal y animal, los cerdos comparten este hábitat con vacas y ovejas. No hay problemas de convivencia, puesto que hay espacio de sobre para todos.
Se calcula que, cada cerdo, necesita unas dos hectáreas para espaciarse durante la montanera. Durante los meses en los que el cochino permanece en la dehesa, su peso puede aumentar más de 60 kilos. Desde los 90-100 con los que llega, a los 150 kilos que marca el mínimo que deben de pesar, aunque suelen coger algo más por lo general, llegando hasta los 160-170 kilos.
En la montanera, en oposición al sistema intensivo de producción, el cerdo ibérico vive en libertad en este espacio y permanece en movimiento, lo que está en la base de la calidad de sus carnes.
