Existe un laboratorio en Badajoz donde se estudian las características del jamón ibérico utilizando sofisticadas herramientas de última tecnología
¿Por qué unos jamones necesitan más curación que otros?, ¿por qué presentan diferencias en textura o aroma? o ¿cómo la calidad de la hierba o la bellota determinan el producto final? Estas son algunas de las cuestiones a las que responde la Nariz Inteligente, un aparato que detecta aromas y que analiza toda la trazabilidad de un producto, asegurando la calidad del jamón ibérico. Desde la dehesa al producto terminado y valorado por chefs como Ferran Adrià o Arzak.
Desde luego no tiene apariencia de nariz, aunque es capaz de conseguir un olfato mucho más preciso y mejorar, año a año, la calidad final de los productos ibéricos a través de sus aromas. Se trata de una herramienta tecnológica surgida en un laboratorio creado en 2001 con un objetivo: poner en el mercado «el mejor jamón ibérico del mundo».
Para montar el primer laboratorio del cerdo ibérico se creó un equipo multidisciplinar, en el que hay desde químicos, biólogos o veterinarios a ingenieros agrónomos o forestales. Un grupo de profesionales que ya tenían experiencia con el cerdo ibérico y habían desarrollado técnicas analíticas punteras en distintos laboratorios o universidades.
Tres máquinas
En todo caso, la Nariz Inteligente es la suma de tres máquinas acopladas: el espacio de cabeza, un aparato que genera una incubación en la muestra que permite obtener una concentración muy fuerte de aromas; después, se captura este aroma y se vuelca en un cromatógrafo de gases, que realiza una retención diferencial de compuestos. Finalmente se obtiene un perfil en el que se identifican los compuestos volátiles en un espectrómetro de masas.
El proceso parte del análisis de la bellota, seleccionada siempre de las mismas fincas y encinas, de modo que se van analizando para determinar su evolución, ya que de un año a otro, puede variar mucho el producto y el aroma.
Igual que se analizan las bellotas, se procede con la tierra y la hierba (que también son parte clave de la alimentación del cerdo), la sal, la pimienta y el pimentón. Un proceso que implica una secuencia completa de unas 48 horas. Porque al final, la bellota es la que proporciona la calidad del jamón; el antioxidante natural es la hierba, que garantiza su longevidad y permite que tengamos jamones de hasta 12 años, ya que la grasa no se pone rancia gracias a ella.
En todo caso, la Nariz Inteligente consigue un umbral de detección de aromas que grandes catadores con una percepción sensorial extraordinaria jamás llegarían a alcanzar.
