Los grandes reservas ibéricos son la excelencia del jamón, productos cuidados de principio a fin y con crianzas largas, que garantizan una evolución y complejidad al alcance de muy pocos alimentos.
Los jamones ibéricos – todos los procedentes de los porcinos pertenecientes a fenotipos del tronco ibérico, al menos en un elevado porcentaje- de gran reserva son aquellos que tienen curaciones superiores a los 15 meses. Mantener inmovilizado un producto como éste durante tanto tiempo es, ya de por sí, un motivo para encarecer la pieza. No obstante, dentro de este protocolo de raza y tiempo, otro elemento, la alimentación, juega un papel fundamental. Destacan así las patas traseras de animales cuya subsistencia ha tenido lugar en dehesas, consumiendo bellotas y pastos (y no nos engañemos, el cerdo es un animal voraz y si tiene a su alcance otros comestibles, no se privará de consumirlos).
La absoluta pureza de raza ibérica, el ejercicio constante del animal en libertad, una alimentación natural y, después, la excelencia en el proceso de la producción con un largo tiempo de curación nos dan auténticos superjamones.
¿Cómo reconocer un jamón ibérico auténtico?
Aroma
Los matices en nariz de un gran reserva de pata negra son muy vivos, agradables y repletos de notas organolépticas que invocan la alimentación del animal, así como de otros elementos vegetales.
Textura
Resulta levemente fibrosa, suave y untuosa. Presenta infiltración muscular de grasa –blanda al tacto– de aspecto radiante y a veces rosado. El color de la carne suele ser de un tono grana intenso.
Sabor
Su gusto es muy elegante y expresivo. Es poco salado, de forma que hay más dulzor en el paladar. Funde en boca y ofrece matices a frutos secos muy equilibrados.
Aspecto
Suelen ser piezas entre 7 y 9,5 kilogramos. Se trata de patas más estilizadas que otros jamones, al proceder de cerdos ibéricos genéticamente puros, alimentados naturalmente y que ejercitan más su anatomía.
Premios
Son muy prestigiosos los Premios Espiga, si bien están circunscritos a la Dehesa de Extremadura. Convocan a 55 jamoneras que producen un total de 70.000 piezas. El galardón de 2015 –a la espera del de 2016– fue para la empresa Jamón y Salud.
Etiquetas
Cabe señalar que el etiquetado negro es exclusivo para jamones de cerdos 100% de raza ibérica, criados en montanera, alimentados de lo que pueden comer en el campo, además de la época de engorde con bellota.
Fuente: sobremesa.es
